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陈氏红烧黄河鲤鱼创始人,是这位豫菜泰 [复制链接]

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炉灶上的火烧得正旺,大铁锅里正慢煨着一尾鲤鱼。

好几个年轻的厨师,正围在灶旁,目不转睛地盯着这口锅。

迟片刻,老人将锅从炉灶上端下,右手拿着锅铲,麻利又娴熟地将鱼从锅内起出,盛入盘中,动作行云流水。

后厨的灯光很亮,温度很高,老人的面颊被炉火烤得通红,额上也见了汗水;铁锅极厚重,反复端起、放下,让老人有些气喘——毕竟,老人今年已74岁了。

老人说:“等到哪天我端不动锅了,我就不干了,只要我有力气,我就一直做,不退休,我要把我学到的东西,全部传给这些年轻人,豫菜需要传承。”

这位老人就是豫菜大师——陈进长。

受邀“名店当家菜”菜品顾问

尽管年过古稀,陈进长却一直守着厨房阵地,除了教导自己的两百多个弟子以外,今年年初,足不出厨房的陈进长,却做起了一档美食节目的菜品顾问。

这档美食节目叫做“名店当家菜”,是由李家天然小磨香油和网易直播联手打造的一档直播节目,每周一期,以直播形式,走进名店,旨在向全国网友展示河南美食的魅力,自去年9月开播至今,收获无数好评,很多网友都说,隔着手机屏幕都能闻到佳肴的香味。

陈进长说:“豫菜需要传承,也需要传播,我们每个人都有责任,只要能为豫菜做点事,我就不遗余力地做,名店当家菜就是推广豫菜的一档好栏目,栏目组邀请我的时候,我毫不犹豫地就答应了。”

提到豫菜大师陈进长,有太多故事要讲。

饥饿,还是饥饿

陈进长年出生在河南开封尉氏县。

小时候,他家里很穷,厨房的炉膛里,经常是冷的。

饥饿,像怪兽的爪影,笼罩了陈进长的整个童年。“那时候,我每天醒来,满脑子都是找吃的,我去地里扒过烂红薯,也去水里捞过水草,不管东西有多难吃,只要能裹腹,我都能吃下去……我心里常常默念,不要饿死了,不要饿死了。”

这样的情况,一直持续到陈进长16岁,那种痛入骨髓的饥饿感,让他一生难忘,直到现在,陈进长仍旧珍惜每餐的粥饭,见不得别人浪费粮食。

年,陈进长被招进开封饮食技工学校。

他绝没想到,从踏进学校的那一刻,就和厨房结下了一生的情缘。

在学校时,上午学习理论知识,下午去厨房实践,生活过得有趣而充实,令陈进长最开心的事就是,不用再挨饿了。

幸遇恩师陈景和

半年后结业,陈进长被分到了开封“又一新”。

陈进长说:“学校当时分两批招学员,总共人,结业后,学校响应国家‘上山下乡’的号召,所以,很多同学都回到了原籍,我很幸运,被分到了‘又一新’,遇到了我的授业恩师,陈景和。”

又一新的名头甚是响亮,蒋介石逃亡台湾时,还专门跑到又一新吃了顿饭;当时,红军曾在又一新躲过,国民党的将领也知道,但飞机从又一新经过时,从没往下面扔过炸弹,一方面,一些将领觉得中国人不能打中国人,另一方面,他们觉得豫菜的根基在又一新,名厨也聚集在此处,一旦投了炸弹,豫菜就元气大伤、难以为继了。

陈景和是陈家官府菜的传人,厨艺一流,名望极高,而且为人甚谦和,对于新来的学员,他都会悉心指导。

后来,陈进长磕头拜师,向陈景和学习豫菜。

年,陈进长母亲去世,他要回家奔丧,师父陈景和就有托人借了一辆自行车给他,陈进长跨上车子,急如星火地往家蹬。

回到家中,自是一番悲恸,母亲一生受苦,从没过上过好日子,突然离世,陈进长觉得自己很对不起母亲。

母亲下葬后,陈进长望着坟,长跪良久,暗暗下决心,一定要混出个模样来。

三天后,这个17岁的少年,又跨上了自行车,准备返回“又一新”。

不料,陈进长刚离家20里地,这辆二八自行车的横梁断了,陈进长环顾四下,并无修车之处,没办法,他只得解下自己的鞋带,绑着横梁,推着叮叮咣咣的自行车走。

陈进长推着自行车,足足推了里地才到开封。

回到又一新,他又累又饿,两眼发黑,师父陈景和知道后,不但没责备他,还给他做了汤饭让他吃,并让他好好休息。

提到这段往事的时候,陈进长还是会红了眼眶。

一日为师,终身为父。

在后来的日子里,陈进长一直都把师父当做父亲看待,向他学习做菜、做人。

先成家,后立业

尽管陈进长有了工资,但家里人口多,仍旧贴补不过来,到了结婚时,他提供的家当就是一张薄床单和一个棉絮被,当然,还有一个家徒四壁的土屋;女孩子也是穷苦人家出身,所带来的嫁妆,不过是一对鸳鸯枕。

陈进长说:“家里没有褥子,我就抱来麦秸秆放到床上,再将薄床单铺上面,躺下后,两人都扎得不行。”

尽管穷苦,妻子并不嫌弃他,她觉得他人好,又踏实肯干,想着以后,他终会有出头之日。

当然,后来的事就如你所知了,这个聪慧的女孩押对了宝。

少年夫妻老来伴,陈进长夫妻二人,一直到今天都相敬如宾,感情始终如一,实在是羡煞旁人。

中国人常言,成家立业,可见,成家在前,立业在后。

陈进长成家之后,更有责任感了,学习也愈加勤奋刻苦。

豫菜的汤

豫菜讲究吊汤,豫菜用汤分白汤和清汤两种,清汤又叫红汤。

陈进长说:“汤是菜的灵魂,想做好菜,必须熬一锅好汤。”

清汤的做法极为复杂,其材料由猪棒骨、肘子、柴鸭、老母鸡组成,清水洗净,放入热水中焯一下,撇去浮沫,大火煮开,转小火8小时方成,而后将汤倒出,锅底骨肉渣捞去;再切鸡肉蓉投入汤中,用极细小的火慢滚之,四小时方成清汤。

陈进长说:“投入鸡肉蓉后,不能用旺火,否则,一旦鸡肉蓉翻滚起来,悬浮汤中,整锅汤都全坏掉了。”

而白汤的做法则相对简单一些,将清汤中捞出的骨肉渣重新兑水,熬煮四小时即成白汤。

清汤主要用于炒菜,尤其是清炒,而白汤多用于炖菜和扒菜。

陈进长说:“豫菜的特征是‘五味调和,质味适中’,也即是说,对于五味,豫菜不偏重任何一味,为什么呢?这就要结合地理历史环境来看了,自古以来,中原就是兵家必争之地,原因就在于中原四通八达,一马平川,如今的中原,成了南下北上的重要交通枢纽,可谓接纳四方来客,所以,豫菜不偏重任何一味,能符合四方宾客的口味。”

独创“陈氏红烧黄河鲤鱼”

陈进长学说:“豫菜传下来的菜品,保守一点来讲,两千道没问题,像鱼的做法就有一百多种,其他食材也都是如此,虽然很多菜已经失传,但留下来的,仍是蔚为大观。”

陈进长的得意之作是“陈氏红烧黄河鲤鱼”,而这道菜,他从年就开始研究了。

在出现这道菜之前,豫菜在以鱼为主材的菜品之中,草鱼最受青睐,鲤鱼做成的菜品并不多。

之所以研究鲤鱼,是因为陈进长觉得,河南靠着黄河,黄河又多产鲤鱼,条件得天独厚,不好好利用,委实可惜。

陈进长说:“传统的红烧鲤鱼有不少缺点,红烧时,鱼身往往要裹厚厚的一层芡粉,打汁时还要勾芡,这就使得鱼肉不入味,而且芡粉吸油,口感略显油腻,另外,卖相也不好。”

陈进长改良了这种做法,将裹改成拍,也即是,鲤鱼洗净后,用芡粉轻拍鱼身,沾上少许即可,如今,这个改良的方法仍被沿用。

自从有了这道“陈氏红烧黄河鲤鱼”,很多餐馆竞相做起了红烧黄河鲤鱼,鲤鱼也因此变得紧俏,原先比草鱼价格低,如今竟赶超甚多。

很多人打趣说,这个老陈可真行,本来能吃起鲤鱼,他这么一整,我们都吃不起了。

两金两铜,名声大噪

陈进长在又一新待了整整二十年,一身的厨艺,可谓炉火纯青。

年,陈进长去房山饭庄进修了三个月,又去钓鱼台国宾馆进修了三个月,很多国家领导、国际上的风云人物都吃过他做的菜,当然,这也让豫菜扬名天下,后来,陈进长去了国际饭店工作,仍旧没有离开厨房。

年,豫菜受邀到香港表演,陈进长和很多同事去了香港,参与交流。

那一次,陈进长和师兄弟们都铆足了劲儿,使出浑身解数,势要将每道菜都做到极致,正是这样的决心,豫菜在香港大放光芒,让很多香港人和外国人对豫菜刮目相看,媒体对豫菜的报道,也都充满溢美之词。

在年,陈进长参加河南省烹饪大赛,获得了第二名,同年,他参加全国厨师大赛,陈进长在没有助手的情况下,独立完成参赛菜品,获得两枚金牌和两枚铜牌,可谓战绩显著。

师徒父子

陈进长的名气大旺,很多人都前来拜师学艺,而陈进长在选择徒弟时,也是慎之又慎,他都会考察徒弟人品,如果为了名利,来他的麾下挂个名,陈进长就会毫不犹豫地拒之门外。

他说:“我收徒,是为豫菜搞传承的,不能让他们为了一己私利而欺世盗名,但是,我认定的徒弟,我都会手把手教他们。”

陈进长现在有多个弟子,分布全国各出,每到逢年过节,都会带着礼品来探望师父师娘,有些弟子干餐饮,开了餐馆,还不时请他去指点,徒弟收了徒弟,也会请他去参加仪式,徒弟们结婚生子,也会请他上坐。

陈进长笑说:“我怎么可能停下来呢?一个月30天,这个徒弟叫过去几天,那个叫过去几天,跑来跑去,都跑不出厨房,但是,我很高兴,我乐意看年轻人学习豫菜,看到他们年轻、认真做菜的样子,我就想着,豫菜的未来一定很美好。”

有时候,陈进长听说了徒弟家的老人生了病,他还会和妻子拎着东西前去探望,遇到家庭困难的徒弟,陈进长更是慷慨解囊。

而对于那些不好好学的徒弟,陈进长也会骂、会打,有时候妻子埋怨他:“不是自家孩子,你怎么能动手打骂呢?”

陈进长对于妻子的埋怨丝毫不辩解,因为他知道,不打不骂,一团和气,有些人就会心不在焉,然而,以这样的态度,怎能做好菜?

徒弟们又岂不知道师父的良苦用心,个个也都是潜心钻研,勤奋努力,故而很多行内人都说,陈氏门下,无一庸人。

菜品重要,传播也重要

自年陈进长脱离体制至今,辗转不少餐厅酒店,且都是在后厨工作,在此期间,有不少人找到他,表示愿意出资做餐厅,请他管理,陈进长则一一推辞不受。

陈进长说:“我是一介厨师,厨房就是我的阵地,除了厨房,我哪儿也不去,我不喜欢那些纷繁芜杂的商业事,就想做好菜,多带徒弟,把豫菜传承下去。”

就在今年初,陈进长受河南美食栏目“名店当家菜”之邀,做了菜品顾问。

陈进长说:“以前,信息不发达,很多名店都是靠着口耳相传才卖出牌子,而现在,网络科技都很发达,直播尤其直观,网友隔着几千里地都看得真灼,名店当家菜这个栏目不错,对于传播豫菜,很有帮助,同时也给了很多网友一个美食指南——来郑州吃饭,就去这些个名店。”

陈进长认为,一个店,成为名店,必须具备四个条件:一是好食材,二是好汤,三是好调料,四是好技术。

他说:“开餐馆,前提就是必须把菜做好吃,没有这几个条件,一切都是白搭,拿香油来说,虽说是个用量很少的调味品,但好香油和差香油的区别还是很大的,像李家天然小磨香油,传承了五代人,不用添加剂,这样的好香油用到菜里,做出的口感,肯定比那些加香精的香油好吃。”

对于传播,陈进长也有自己的看法,他觉得,餐饮的传播,有三个途径最为重要,第一就是餐厅本身的传播,比如今天推出什么菜,特价优惠什么的,让顾客切实感受到餐厅的诚意;第二就是媒体的传播,现在媒体很发达,也很自由,只要菜品做得好,加上媒体的力量,餐厅很快就能起来;第三就是食客的力量,那就是将菜做到极致,让顾客一传十、十传百。

人生,一蓬火,一口锅,足矣

如今的陈进长,仍然每天沉浸在厨房里,手把手地教导徒弟食材、火候、烹饪技法。

他的手指很修长,剪得干干净净,手面上虽布满皱纹,但握锅铲时,仍然很稳。

跳跃的火光在陈进长的面庞上闪着,油烟从锅内涌出直上,像是一道无形的喷泉。

徒弟们都默立一旁,看着师父做菜,听着师父的教导。

陈进长做菜时很专注,仿似这世间只有这一蓬火,一口锅,不过,在陈进长看来,他的人生能拥有这两样,足够了。

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